Pięć porad w produkcji domowego wina
W Polsce mamy blisko czterdzieści milionów ludzi. Szacuje się, że w najbliższych miesiącach ceny różnych alkoholi mogą wzrosnąć o blisko dziesięć procent. Te dwa fakty postawione razem sugerują, że pasja, jaką jest produkcja własnego alkoholu, będzie rozwijać się w Polsce w najlepsze. Oczywiście, nikt za pomocą jednego tekstu nie nauczy się produkcji własnego alkoholu, to wymaga wprawy i wielu prób, jednak chciałbym Wam dziś zaprezentować kilka wskazówek, które pomogą Wam zabrać się za wyrób własnego wina. Dlaczego warto zacząć od wina? Po pierwsze jest to szlachetny alkohol, który ma w społeczeństwie dobrą opinię. Po drugie, wbrew pozorom jego produkcja nie należy do najtrudniejszych, a efekty produkcji domowego wina zdecydowanie przyćmiewają dowolny inny domowy alkohol.
Zanim jednak zabierzemy się za produkcję domowego wina, powinniśmy poznać kilka ogólnych zasad, którymi musimy się kierować. Pomogą nam one zatroszczyć się o wszelkie sprawy związane z winem i dadzą ogólny pogląd i wiedzę na jego temat. Będą nam bardzo przydatne zwłaszcza w poszukiwaniu szczegółowej wiedzy, którą znajdziemy swobodnie w internecie. Ogólnie rzecz ujmując, będą dla nas drogowskazem i szablonem, według którego powinniśmy prowadzić nasze hobby.
Pierwszą koronną zasadą jest przysłowie: “Chytry traci dwa razy”. W kontekście produkcji wina będzie się ono przewijać nieustannie od dnia, w który podejmiemy decyzję o rozpoczęciu produkcji alkoholu na własny użytek. W kwestii wina jakość ma ogromne znaczenie. Porządna wyciskarka do owoców będzie nam służyć długie lata, to jasne. Jednak o tym, że urządzenie słabej jakości nie pozwoli nam wcisnąć całego soku, pomyśli już niewielu. Prasa do owoców może też zepsuć wino, wystarczy, że zmiażdżymy nasiona, a wino może stać się nieprzyjemnie gorzkie. Oszczędzać nie możemy także na balonie, rurkach, termometrze i całym osprzęcie. Większość akcesoriów jest po prostu przydatna i ułatwia pracę, a większy balon pozwoli nam uniknąć wylania się piany w pierwszej burzliwej fazie fermentacji. Drożdże, odżywki i owoce. Na tym też nie zaoszczędzimy. Jeśli użyjemy najtańszych albo niewłaściwych nasze wino nie będzie takie, jakie być powinno. Krótko mówiąc, po pierwsze jakość.
Druga zasada to drożdże. Te bakterie mają fundamentalne znaczenie przy produkcji każdego alkoholu. Wcześniej już o nich wspominałem, jednak przy doborze drożdży nie wystarczy kupić “te droższe”. Na rynku mamy dostępne dziesiątki, o ile nie setki, rodzajów drożdży. Początkujący winiarz zna zwykle dwa rodzaje. Te, które używa się do pieczenia chleba i podobne, służące do produkcji alkoholu. W rzeczywistości drożdże mają różną odporność na temperaturę, stężenie alkoholu, mają różny czas fermentacji i bardzo często wymagają specyficznego karmienia. Jedne pozostają w fermentacji do momentu zabutelkowania, inne giną jeszcze w balonie. Kupując drożdże, musimy wiedzieć. W tym sezonie robię wino gronowe, czerwone, wytrawne i kupić drożdże właściwe dla win gronowych, czerwonych i wytrawnych. Tu nie ma żadnych kompromisów.
Trzecią poradą są parametry. Przy produkcji wina będą mieć jedną z kluczowych ról. Historia zna wiele przypadków, kiedy to specyficzne zrządzenie losu sprawiło, że zwykłe wino nabrało niezwykłego smaku. Wielu z Was zna historię wina z Madery, które to w XVI wieku uzyskało wyjątkowy smak. To właśnie wtedy żeglarze zaopatrywali się w popularnym porcie w typowe wino. Jednak podczas długich morskich podróży psuło się na potęgę, więc dodawano do niego mocnego alkoholu. Pewnego razu kilka beczek wróciło z takiej długiej morskiej podróży i miało nieziemski smak. Dopiero kilkaset lat później uzyskano taki sam efekt dzięki kołysaniu beczek i podgrzewaniu do czterdziestu pięciu stopni. Nie ma co się jednak oszukiwać. Jeżeli my w naszym winie zaczniemy odbiegać od ściśle określonych standardów, to w najlepszym przypadku nasze wino zamieni się w ocet, a w najgorszym wysadzimy kilkanaście butelek wina z powodu niezakończonej fermentacji. Liczby w produkcji wina są niezwykle ważne. Musimy dbać o temperaturę, nasłonecznienie i wilgoć. Nie bez znaczenia jest stężenie alkoholu w konkretnych momentach fermentacji i ogólny czas jej trwania. Wszystko jest szczegółowo opisane, łącznie z nasłonecznieniem.
Po czwarte musimy wiedzieć, co chcemy uzyskać. Uważam za niedopuszczalne podejście, w którym wszystko pozostawiamy losowi. Nie możemy dowolnie zmieniać owoców w przepisie albo zmieniać docelowego wina, które chcemy uzyskać. Tu wszystko ma znaczenie, więc każdy krok powinien być skrupulatnie przemyślany. Ponadto warto produkować wino, które nam smakuje. Takie planowanie do przodu da nam czas, żeby wyrobić sobie odpowiednie wyczucie smaku. Warto produkować wino, o którym ma się, choć ogólne pojęcie.
Na koniec zostawiam najprostszą zasadę. Uczmy się o winie jak najwięcej. Czytajmy, pytajmy i zasięgajmy języka. Każda okazja do poszerzenia swojej wiedzy jest dobra. Z czasem będziemy mieć coraz większe pojęcie o tym, co robimy i zaczniemy rozumieć pewne zależności. Pozwoli nam to swobodnie zarządzać procesem produkcji wina i nie będziemy już stawiać każdego kroku po omacku. Produkcja domowego wina to wspaniała pasja wypełniona historią, smakiem i nauką. Drugiej takiej na świecie nie znajdziecie.
